山东省2022年春季高考技能测试酒店管理类专业试题（重启后）

来源： 发布时间：2022-04-28 浏览量：

2022年山东省春季高考酒店管理类专业技能测试内容为中餐零点餐厅服务，总分值230分。

一、考试说明

1.考生按规定时间进入备考室进行准备，备考期间全程佩戴口罩。考生按照序号进入考场进行考试，考试期间考生不得中途离场。

2.进入考场前，验证、签到并进行手部消毒。

3.考生进入考场后，根据考评员提示随机抽取一套菜单，按流程开始考试。仪容仪表检查1分钟，准备时间1分钟，技能操作时间6分钟，5分30秒工作人员举牌提醒一次，6分钟停止操作。

4.每个考场配有两名志愿者充当客人。

5.考场已摆好两人位零点餐台。

二、考试内容

中餐零点餐厅服务

三、考试要求

1.考生须服从工作人员安排，保持考场秩序。

2.按中餐零点餐厅服务流程操作。

3.听口令进行准备，准备时间1分钟，考生准备就绪后，举手示意。

4.考生在考评员宣布“考试开始”后，开始操作。

5.所有操作结束后，考生回到工作台前，举手示意“操作完毕”。

6.操作过程中动作娴熟、敏捷、优美。

7.考生在考试过程中如因个人操作原因导致物品损坏，不予补充。

四、考场配备物品（以一个考场为例，物品图片见公示清单）

五、程序及标准

1.抽取菜单

按照考官提示随机抽取菜单编号（10套菜单附后，学生第一次考试使用菜单1-5，第二次考试使用菜单6-10）。

2.仪容仪表检查

着装符合职业要求，妆容符合行业规范。

3.操作准备

检查考试所需物品是否齐全，如有问题举手示意。

4.递送菜单

正确为主人呈递菜单（主人位在地面有标识），面带微笑，态度热情，并进行适当交流。

5.展铺餐巾

在客人右后方打开餐巾，展铺餐巾动作规范、熟练，先宾后主，按顺时针方向进行，餐巾正面朝上，一角压放在骨碟下方。

6.点菜

询问客人是否开始点菜，得到确认答复后，为客人进行点菜，并完整填写点菜本（价格不写，点菜本签名处请填写“考生”字样，不得出现真实姓名）。要求为客人推荐1道凉菜，2道热菜（其中1道热菜已在菜单上标红），1个汤，考生须对菜单上已标红的热菜进行介绍，介绍内容应包含菜品名称、主要原料、烹调方法、口味、特色、营养价值等。点菜结束后，询问忌口等特殊要求，对所点内容进行复述和确认。点菜流程顺畅，语言运用恰当，服务得体、有亲和力。

7.斟倒酒水

先宾后主，依次为客人斟倒两种酒水。红葡萄酒（内装水）徒手斟倒，白酒（内装水）使用托盘斟倒，红酒五分满，白酒八分满。要求斟酒动作规范、姿势优雅，不滴不洒。

8.收撤杯具

将客人就餐桌面多余杯具用托盘收撤至工作台，拿杯手法正确、卫生，托盘使用规范。

9.综合印象

工作台及客人就餐桌物品整齐，桌面干净、整洁。考生服务过程中须规范操作、动作娴熟，保证物品不碰倒、不掉落，体现岗位气质和良好的精神面貌。

六、菜单

第一次考试用菜单

七、物品公示清单

一个餐位所摆设物品

考试用托盘（直径40cm）

桌号牌

菜单

点菜单及点菜夹

白酒瓶（容量500ml）

红酒瓶（容量750ml）

水杯

红酒杯

白酒杯